Prima di immergerci nella definizione della Furosina, è essenziale rispondere all’urgente necessità di aumentare la consapevolezza dei consumatori sul concetto di qualità.

La Qualità: Soggettiva e Oggettiva

La qualità può essere percepita in modo soggettivo, ossia la percezione del consumatore, o oggettiva, cioè la qualità regolamentata per legge.

La qualità oggettiva può essere riferita alla corretta aderenza alle norme sulla tecnologia e sulla sicurezza alimentare (che spesso riguardano principalmente aspetti igienico-sanitari), ma può anche abbracciare l’applicazione di metodologie e tecnologie che preservino i valori organolettici e nutrizionali.

In questo contesto, è fondamentale riconoscere l’importanza di un nuovo concetto di qualità, incentrato principalmente sugli aspetti nutrizionali della pasta secca. Se da una parte la pasta è considerata uno degli alimenti più importanti della dieta italiana e viene riconosciuta come un alimento “salutare” che contribuisce alla qualità della vita, dobbiamo anche porci una domanda critica: cosa intendiamo esattamente per pasta “salutare”? Come possiamo riconoscerla? Esistono indicatori che ci guidino?

La Ricerca sulla Furosina

Recentemente, diversi ricercatori hanno esaminato gli effetti del principale indicatore di qualità della pasta secca. Tra di essi, la Professoressa Marilia Giuseppina Tantillo, docente di Sicurezza degli Alimenti presso il Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari, ha fatto delle importanti affermazioni.

I Processi di Essiccazione

Secondo il suo studio, una pasta per essere considerata sana deve subire un processo di essiccazione “lento” o “tradizionale” che prevede un riposo di 24/60 ore, a seconda del formato, a temperature che non superino i 60/65°C.

Tuttavia, negli ultimi vent’anni, molte aziende di produzione di pasta hanno adottato una nuova tendenza: hanno ridotto i tempi di essiccazione a poco più di 2 ore e hanno aumentato la temperatura di essiccazione anche oltre i 90°C. Questo metodo consente un aumento della produzione giornaliera, riducendo i tempi di lavoro e i costi operativi. Anche se questa strategia offre vantaggi economici, è la salute dei consumatori a pagarne il prezzo.

La Correlazione tra Essiccazione e Qualità

È innegabile che una pasta sana sia sinonimo di pasta di alta qualità. La qualità della pasta non è influenzata solamente dalle caratteristiche delle materie prime utilizzate, ma anche dal processo di lavorazione, che può avere effetti negativi sulle componenti della semola. L’essiccazione della pasta rappresenta il parametro chiave per la qualità finale di una pasta a base di grano duro, e i suoi punti critici sono la temperatura e il tempo.

La Furosina: Un Marker Importante

Quando una sostanza alimentare contenente carboidrati e proteine è sottoposta a temperature superiori a 75°C, subisce la “Reazione di Maillard”, che provoca modifiche nutrizionali e organolettiche, generando un composto intermedio noto come Furosina.

In Italia, ci sono limiti stabiliti per la Furosina nel latte e nei formaggi, rispettivamente 8,6 mg/100 g di proteine e 12 mg/100 g di proteine, ma non esistono norme specifiche per la produzione di pasta secca.

Diversi studi hanno dimostrato che l’essiccazione a circa 75°C porta alla formazione di 40/80 mg di Furosina su 100g di proteina; quando la temperatura supera i 75°C, la Furosina raggiunge livelli molto più elevati, tra 400 e 700 mg su 100 g di proteina. La Furosina è una molecola tossica nella pasta che causa modifiche nelle proprietà funzionali, nel valore nutrizionale, nell’aroma e nel colore, comportando una degradazione nutrizionale e organolettica. Queste alterazioni rappresentano un rischio per la salute dei consumatori.

Il Contributo della Dott.ssa Tantillo

La Dott.ssa Tantillo ha spiegato che la Furosina è una delle cosiddette “molecole glicate” che alcune recenti ricerche scientifiche hanno collegato a processi infiammatori e patologie dismetaboliche. Quando queste molecole vengono consumate in modo costante e in quantità significative attraverso il cibo, i livelli nel sangue aumentano notevolmente e, una volta assorbite, tendono ad accumularsi nei tessuti, causando danni.

Uno studio condotto dall’Università di Roma Sapienza ha evidenziato che la Furosina è il risultato di un processo irreversibile e causa un danno nutrizionale permanente nella pasta.

L’Informazione al Consumatore

In considerazione di ciò, è evidente che è essenziale essere informati in modo adeguato per fare una scelta consapevole quando si acquista pasta. Nonostante le nuove scoperte sulla pericolosità di questa sostanza, non esiste ancora una normativa che regoli l’informazione corretta sull’etichetta in relazione al contenuto di Furosina nella pasta secca e al trattamento termico utilizzato nell’essiccazione. Attualmente, i consumatori possono identificare una presenza elevata di Furosina nella pasta dal colore tendente al “caramello”. Un colore ambrato è un chiaro segnale di un forte “stress termico” subito dalla pasta, dovuto alle elevate temperature e ai tempi ridotti durante l’essiccazione. Il colore giallo che troverete sugli scaffali dei supermercati non è un indicatore di qualità; al contrario, dovrebbe essere considerato come un campanello d’allarme.

La Filosofia di Arteagricola

Noi di Specialità Pugliesi a Legnaro abbiamo selezionato già nel 2018 l’azienda foggiana “Arteagricola”, essendo rimasti letteralmente a bocca aperta dopo aver assaggiato la loro pasta durante una fiera nazionale del settore Food. In Arteagricola, il processo di produzione della pasta è caratterizzato da una lenta essiccazione (da 24 a 48 ore, a seconda del formato) a temperature molto basse, mai superiori ai 32°C. Sottopongono costantemente la loro pasta ad analisi nutrizionali per garantire la massima qualità e mettono a disposizione dei consumatori i risultati di queste analisi per mantenerli informati e consapevoli.

La Necessità di Leggi sulla Furosina

Finché non verrà introdotta una legge che stabilisca il massimo contenuto di Furosina nella pasta (limitato a 80 mg/100g di proteine, secondo quanto sostenuto dalla Professoressa Tantillo), le aziende potranno continuare ad inserire indicazioni più o meno veritiere sulle confezioni, potenzialmente fuorvianti per i consumatori.

Per tutte le linee di produzione, i valori di Arteagricola sono notevolmente al di sotto del limite indicato dalla Professoressa Marilia Giuseppina Tantillo. Ad esempio, il contenuto di Furosina nella loro pasta Senatore Cappelli Bio è di 23,4 mg/100g di proteine, per la pasta integrale è di 27,2 mg/100g di proteine, per la pasta con lino è di 37,9 mg/100g di proteine, per la pasta con farro è di 28,3 mg/100 g di proteine, e per la pasta con cece nero è di 55,9 mg/100 g di proteine.

La Trasparenza Come Chiave per la Salute

Fornire queste informazioni ai consumatori li rende più consapevoli e li protegge. Questa è la ragione per cui Arteagricola ha scelto di condividere i propri valori e le analisi che li supportano.

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